Rote Zwiebeln fermentieren - der Gamechanger auf deinem Sandwich

Wer kennt es nicht? Fermentiertes Gemüse wirkt probiotisch, konservierend und ist gesund für unseren Darm. Aber allein diese Aspekte bringen dich wahrscheinlich nicht dazu, Fermentiertes auch regelmäßig zu essen, oder? Und genau deswegen ist das wahrscheinlich Wichtigste: der Geschmack. Fermentiertes Gemüse bringt eine neue Ebene, durch seine Vielschichtigkeit, in deine Gerichte. Ein weiterer Vorteil an fermentiertem Gemüse ist, dass du dir einmal Zeit dafür nehmen musst, um es vorzubereiten. Später musst du es jedoch nur noch aus deinem Einmachglas holen und genießen. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du selbst Zwiebeln fermentieren kannst und zu welchen Gerichten diese passen.

Fermentieren: Die Natur regelt das schon...

Beim Fermentieren wird komplett auf Konservierungsstoffe verzichtet, um die Lebensmittel haltbar zu machen. Das passiert, weil sich Mikroorganismen unter Luftabschluss vervielfältigen können. Anschließend beginnen Bakterien und Hefen, die auf der Oberfläche der Lebensmittel sitzen, ein "Eigenleben" zu führen, und verwandeln Zucker und Eiweiße in Milchsäure, Kohlendioxid, Alkohol oder Essigsäure. Wenn bei der Fermentation lediglich Salz verwendet wird, wird dies wilde Fermentation genannt.

Fermentieren ist nachhaltig

Durch die Fermentation können saisonale Lebensmittel haltbar und zu einem späterem Zeitpunkt verzehrt werden. Dies beugt Lebensmittelverschwendung durch Verderb vor. Die eigentliche Fermentation dauert je nach Lebensmittel nur wenige Tage (ca. 4 bis 7 Tage). Je höher die Temperatur, umso schneller laufen die Fermentationsprozesse ab. Temperaturen im Kühlschrank oder Keller verlangsamen die Fermentation so stark, dass die Lebensmittel dort anschließend bis zu 6 Monate haltbar sind.

Was benötigst du zum Fermentieren?

• ein Fermentationsglas: Durch die Deckel mit Ventilen entweichen beim Gären entstehende Gase. So bleibt das Glas steril, es kommen weder Sauerstoff noch Keime ins Glas und das Gemüse bleibt frisch. Solltest du keine Fermentationsgläser nutzen, musst du sie alle ein bis zwei Tage öffnen, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen.

• eine Beschwerung: Beim Fermentieren müssen die Lebensmittel mit Gewichten beschwert sein, damit das Gemüse in der Flüssigkeit liegen bleibt. Wenn du dir ein Fermentations-Set kaufst, ist oft eine solche Beschwerung mit inbegriffen.

• unraffiniertes Salz: Hierfür eignen sich bestens Steinsalz oder Himalaya-Salz. Iodsalz ist für das Fermentieren leider ungeeignet, da es oft Rieselhilfen oder Zusätze beinhaltet.

• Leitungswasser: Für die Salzlake kannst du bedenkenlos Leitungswasser verwenden.

• Gemüse: Zum Fermentieren ist grundsätzlich jedes Gemüse geeignet. Sei kreativ und probiere dich gerne aus.

• Geduld: Der Fermentationsprozess dauert durchschnittlich 4 bis 7 Tage bis dein Gemüse den perfekten Geschmack angenommen haben und in den Kühlschrank oder Keller umgelagert werden sollten. Durch die Kälte wird der Fermentationsprozess stark verlangsamt.

Rezept: Rote Zwiebeln fermentieren

Da ich ein relativ großes Fermenationsglas habe, habe ich entsprechend eine große Menge Zwiebeln für die Fermenation angesetzt. Du kannst nach Belieben das Rezept anpassen.

Zutaten:

• 3 Netze rote Zwiebeln

• 2 Liter Wasser

• 60 g Himalaya-Salz

Zubereitung:

1. Hände gründlich waschen. Verwende ein sauberes Brett sowie Messer und sorge dafür, dass dein Fermentationsglas gründlich gereinigt ist.

2. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in das Fermentationsglas geben.

3. Salzlake ansetzen, indem das Wasser mit dem Salz vermengt wird.

4. Die Salzlake zu den Zwiebeln dazu geben.

5. Die Beschwerung auf ddie Zwiebeln geben. Achte darauf, dass alle Zwiebeln sich unter der Beschwerung befinden und nichts an der Oberfläche schwimmt. So beugst du einer Schimmelbildung vor.

6. Nun stellst du das Fermentationsglas an einen Ort deiner Wahl. Achte darauf, dass dein Glas durchgehend bei Zimmertemperatur gelagert wird (19°C bis 25°C) damit der Fermentationsprozess ablaufen kann.

7. Probiere nach 4 Tagen ein kleines Stückchen von deinen fermentierten Zwiebeln. Wenndie Zwiebeln deinem Geschmack entsprechen, also knackig und eine angenehme Säure entwickelt haben, kannst du sie umlagern. Nach maximal 7 Tage solltest du die Zwiebeln in einen Kühlschrank oder Keller umlagern, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.

Auf dem Foto siehst du die fertig fermentierten Zwiebeln, die ih bereits in ein kleineres Glas umgefüllt habe, damit ich sie im Kühlschrank lagern kann.

Tipps zum Salzlake ansetzen

Zur Orientierung kann ich dir folgendes empfehlen:

• 2 bis 3 % Salz: Eine 2- bis 3-%-Salzlake wird oft empfohlen. Blumenkohl, Brokkoli, Karotten, Knoblauch, Kohl, Rote Bete, Spargel, Radieschen oder Zwiebeln können perfekt mit dieser Salzlake fermentieren. Damit wird eine große Vielfalt an Mikroorganismen geschaffen und es entwickelt sich ein angenehmes Aroma.

• 3,5 bis 5 % Salz: ist perfekt für Gurken oder Paprika, da diese eine höhere Salzkonzentration benötigen, um einer Schimmelbildung vorzubeugen.

• ab 10 % Salzlake: ist der Salzgehalt zu hoch. Die meisten Mikroorganismen werden bei solch einer Salzkonzentration abgetötet. Das Gemüse ist dann gepökelt, aber nicht mehr fermentiert.

Wie isst man fermentierte rote Zwiebeln am besten?

Da kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen! Du kannst die Zwiebeln auf dein Sandwich oder Brot packen, Salate aufpeppen oder Reis- und Nudelgerichte zum Abschluss aufwerten. Hauptsache du erhitzt die Zwiebeln nicht mit den Gerichten mit.

Hier ein paar Einblicke aus meiner Instagram-Story wie ich die leckeren Zwiebeln eingesetzt habe. Bei Instagram findest du mich unter @issdichstark.bypia.

Und jetzt wünsche ich dir viel Spaß beim Fermentieren!

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